S’il est un ingrédient dont l’absence est inconcevable dans une cuisine, c’est bien la tomate. Dans les salades, les sauces, la soupe, les tajines, en accompagnement… les cuisines méditerranéennes – la cuisine marocaine en particulier - la convoquent presque systématiquement.
La tomate, rouge à croquer !
La jolie tomate illumine les étals des marchés de ses rondeurs et de sa couleur éclatante.
Cerise, olivette, cœur de bœuf, elle est quasiment de toutes les préparations culinaires : une cuisine peut se passer de certains ingrédients, mais certes pas de la tomate. Fraîche, en concentré, en boîte, elle est indispensable, c’est l’emblème de la cuisine méditerranéenne.
Elle est à présent cultivée dans pratiquement tous les pays du monde dans des dizaines de variétés et c’est le troisième légume produit au niveau mondial, après la pomme de terre et la patate douce.
Le Maroc en produit environ 1,3 million de tonnes par an dans les régions de Souss Massa, Oualidia, El Jadida et Casablanca, en pleine terre et sous serre. L’éternelle question que l’on se pose au sujet de la tomate est de savoir s’il s’agit d’un fruit ou d’un légume.
Mettons tout le monde d’accord : la tomate est bien un fruit au plan botanique… mais dès qu’elle entre dans la cuisine, elle se prépare et se consomme comme un légume ! Un légume hypocalorique aux vertus diurétiques, laxatives et reminéralisantes. Le lycopène, le pigment qui lui donne sa couleur rouge, est intéressant à plusieurs titres (surtout lorsque la tomate est cuite) : c’est un puissant antioxydant et il est plus efficace que le bêta-carotène pour pigmenter la peau.
Idées gourmandes :
La tomate se prête à une multitude de préparations culinaires, des plus simples au plus sophistiquées. Mais avant toute chose, sachez que, pour lui garder toute sa saveur, il ne faut pas ôter le pédoncule avant de la laver car cela a pour effet de la gorger d’eau. Nature, n’hésitez pas à la déguster à la croque au sel (fleur de sel, sel fin, parfumé ou non, tous l’accompagnent à merveille).
Dans les salades, elle se consomme crue ou cuite, coupée en quartiers ou détaillée en petits dés. Assaisonnée d’huile d’olive, de sel, de poivre et de basilic frais ciselé, la salade de tomate et de mozzarella, arrivée d’Italie sur nos tables, constitue un plat simple et rapide à réaliser. En soupe, c’est l’ingrédient de base du fameux gaspacho cher à la cuisine espagnole qui le réinvente d’année en année. En sauce ou en morceaux, elle constitue la base de la pizza, mais essayez aussi la tarte à la tomate : enduisez un fond de pâte sablée d’un mélange de moutarde, de crème fraîche, de concentré de tomate, de sel et de poivre. Recouvrez le tout de rondelles de tomates et parsemez d’emmenthal râpé avant de passer au four. Les grosses tomates charnues se farcissent très bien avec un mélange de kefta et de riz légèrement relevé, ou encore de ricotta ou de thon. Si vous êtes adepte du crumble, profitez de la saison des tomates cerise pour en préparer un délicieux. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette spécialité n’est pas exclusivement réservée aux fruits sucrés : la tomate s’y prête parfaitement.
Pour accompagner des grillades, préparez des tomates au four : il suffit de les couper en deux, de les saupoudrer de persil, d’ail, de sel et de poivre (et éventuellement d’une pincée de chapelure) avant de les faire cuire au four.
Lorsqu’elles sont dorées et que leur peau est légèrement ridée, elles sont prêtes. En coulis, la tomate se marie parfaitement avec le flan ou le gratin de courgettes dont il relève le goût, les pâtes, le riz, l’omelette, le poisson cuit au four ou à la vapeur… La tomate se prépare également en confiture, mais il s’agit cette fois de tomates vertes.
Enfin, la tomate nous est apparue récemment sous deux formes originales : séchée (utilisée depuis longtemps en Italie) et en sorbet (l’été arrive, pensez-y !). La tomate séchée, très forte en goût, rehausse les saveurs d’une salade composée, se mélange à une sauce d’assaisonnement (coupée en petits dés), s’unit parfaitement à la mozzarella et aux olives vertes ou noires pour donner un succulent cake salé. Ses utilisations sont multiples, mais mieux vaut savoir que, si vous les achetez sous vide, vous devrez les faire tremper une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante afin qu’elles se réhydratent et retrouvent leur saveur. Si vous les achetez marinées dans l’huile, vous pouvez les utiliser telles quelles. Quant au sorbet, il peut se consommer en entrée, en entremets ou en dessert.
Bien conserver :
On a tendance à conserver les tomates au froid : erreur ! Mieux vaut les conserver à température ambiante, à l’abri du soleil. Elles continuent ainsi à mûrir. Bien entendu, vous pouvez aussi les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Avantage : vous les conserverez plus longtemps. Inconvénient : elles cessent de mûrir.
Acheter malin :
Grappe, ronde, allongée, côtelée, cerise, cocktail… Il existe plusieurs variétés de tomates dont certaines sont présentes sur les étals tout au long de l’année. La ronde, la plus répandue ; la cerise et la cocktail, parfumées ; la grappe, très goûteuse mais plus rare sur nos étals ; l’olivette, tout en longueur et pas très juteuse. Bien sûr, il en existe d’autres variétés, une multitude, mais pas forcément disponibles chez nous, comme la jaune, la violette, l’orange, la noire… Choisissez toujours des tomates charnues, à la peau brillante et si possible parfumées. Elles ne doivent comporter ni taches ni meurtrissures, leur peau doit être lisse. Sélectionnez-les en fonction de l’utilisation que vous souhaitez en faire.
Si elles sont plutôt claires et à chair légèrement farineuse, réservez-les pour les sauces ou les soupes. Si elles sont très mûres (donc très fragiles), réservez-les pour les coulis et autres sauces. Et si elles sont rouges et juteuses, elles se prêtent à toutes les préparations. Quoi qu’il en soit, c’est leur stade de maturité qui dicte leur utilisation.
Tomate et minceur :
La tomate est un excellent coupe-faim et ses vertus en font l’alliée des régimes diététiques. Composée d’eau à 95 %, elle est pauvre en sucres, en protéines et en graisses. N’hésitez pas à la consommer en début de repas car elle développe un effet satiogène intéressant tout en favorisant l’assimilation des aliments consommés. Si vous aimez les jus de fruits et que vous cherchez un coupe faim efficace : mixez la tomate avec des feuilles de céleri, ajoutez un peu de germe de blé, salez, poivrez et consommez immédiatement.
La tomate dans la cuisine marocaine
La tomate est l’un des ingrédients phares de la cuisine marocaine. Elle entre dans la plupart des préparations, leur apportant sa saveur acidulée et l’éclat de sa couleur. Faisons une petite incursion dans notre cuisine à la recherche de la tomate aux belles rondeurs et au goût inimitable.
Crue, grillée, frite, confite, cuite en sauce ou en accompagnement d’autres légumes, la tomate occupe une place de choix dans les préparations culinaires au Maroc. Dans les salades crues, la tomate apporte sa fraîcheur et sa jolie couleur. Ainsi, elle forme un duo aux couleurs nationales avec le poivron légèrement grillé. Une variante de cette recette, spécialité de la ville de Taza, consiste à faire griller tomates et poivrons et à les écraser à l’aide d’un hachoir en bois dans un récipient en bois également. Arrosée d’huile d’olive et assaisonnée de sel cette « s’lata madqouqa » est sublime. La pomme d’or (ou d‘amour) peut se suffire à elle-même, découpée en petits dés, saupoudrée d’oignons hachés. Elle accompagne parfaitement les salades vertes, laitue ou sucrine, ainsi que les concombres et d’une manière générale toutes les crudités. Toutes ces préparations sont arrosées d’huile d’olive ou de vinaigrette à l’huile d’olive également.
Parmi les salades cuites, la tektouka, tomates et poivrons cuisent ensemble avec une gousse d’ail, du cumin, du sel et du paprika. Un filet d’huile d’olive ajoute une note fruitée à cette salade. Au chapitre soupes, la tomate donne sa couleur à la Harira, enrichit la Chorba et toutes les soupes de légumes. Elle est l’élément indispensable du couscous aux sept légumes. Dans les plats cuisinés, la tomate est omniprésente. Parmi les préparations salées, on peut citer le tajine d’agneau aux tomates et aux oignons. Elle accompagne tous les légumes verts : haricots, courgettes…
Dans les fameux tajines à la tomate légèrement sucrée, elle règne sur le M’qfoul ou Binraraïn ou encore le Qamama. Quant à la Matecha Mâasla, confiture de tomates aromatisée à la cannelle et ornée de graines de sésame, elle se sert seule ou décore de sa couleur rutilante les tajines de poulet ou de viande. Les sauces tomates, quant à elles, font d’excellents tajines agrémentés d’œufs (que l’on appelle familièrement le BM – bed be matecha), de khliï, de boulettes de kefta ou encore d’abats. La tomate rehausse également les poissons et les fruits de mer (moules, crevettes et calamars), découpée en tranches sur les poissons entiers, ou en petits morceaux dans les tajines. Elle se présente également sous forme de sauce très concentrée, cuite avec de l’ail et du paprika et agrémentée de persil émincé, pour accompagner poissons et légumes frits (pommes de terre, aubergines et poivrons).
"Quand vous possédez des tomates en grande quantité, n’hésitez pas à les préparer de cette manière pour pouvoir les conserver plus longtemps et avoir sous la main de la pulpe de tomates à utiliser dans les tajines, les soupes et les sauces."
Recettes :
Tomates cerise en tulipe
Pétales de tomates confites
Pulpe de tomate en conserve
Salade de tomates au citron
Salade de tomates et de poivrons
La sauce tomate
Tajine de poulet à la tektouka
Salade de tomate et poivron grillés
Tomates et mozzarella à l’huile de basilic
Zaâlouk d’aubergines à la tomate et au poivron
Tajine de poulet aux petits oignons et à la confiture de tomate
Tajine de tomate au Khliï et aux œufs
Cake salé à la tomate séchée, mozzarella et basilic
Soupe de tomate au basilic
Rougets aux tomates cerises et petites pommes de terre
Pageot farci au vermicelle, sauce tomate aux herbes
Palmiers aux anchois et à la sauce tomate
Lasagnes d’aubergines à la sauce tomate, coulis de poivron jaune et chips de parmesan
Soupe froide de tomates et fraises à la mozzarella
Salade de pâtes aux tomates cerise
Tarte à la tomate et à la saucisse de foie
