- Il y a une grande différence gustative entre les gâteaux marocains faits à base de pâte d'amande maison et ceux préparés avec une pâte d'amande industrielle ou à base de poudre d'amande.
- Pour réaliser une bonne pâte d'amande maison, il faut de bonnes amandes "Beldi" de l'Atlas ou du Rif, riches en matière grasse et bien parfumées.
- Plonger les amandes pendant 1mn dans une eau bouillante, les égoutter et les enfermer dans un plastique alimentaire pour qu'elles restent humides et chaudes, éviter de laisser les amandes dans l'eau pour qu'elles ne perdent pas leur saveur. Pincer les amandes une à une entre le pouce et l'index pour les débarrasser de leur peau.
- Mélanger les amandes mondées avec le sucre semoule et passer le mélange au hachoir 2 à 3 fois pour obtenir une pâte d'amande lisse et grasse.
- Si vous n'utilisez pas la pâte d'amande le jour même, il faut la protéger pour qu'elle ne se dessèche pas, l'envelopper de film alimentaire, la placer dans une boite qui se ferme hermétiquement et la réserver au frais.
- Éviter d'utiliser les pâtes d'amandes prêtes à l'emploi, elles sont trop sucrées et fades.