Ce plat creux en terre cuite coiffé d'un chapeau conique est l'ustensile indispensable dans tous les foyers marocains.
Notre engouement pour les mets cuisinés dans le Tajine vient certainement des saveurs incomparables qu'il confère aux ingrédients qui y mitonnent longuement.
Il existe trois types de Tajines, voici quelques conseils et astuces pour une meilleure utilisation et conservation de ses derniers.
- Le Tajine en terre cuite émaillé et agrémenté de dessins est utilisé comme plat de service et ne va jamais sur le feu, et pour qu'il garde les aliments chauds, il faut le réchauffer avant le dressage, soit dans un four chaud éteint ou en y versant de l'eau chaude. Ce type de Tajine est également employé comme accessoire de décoration.
- Le Tajine en terre cuite vernissé est utilisé pour la cuisson sur la braise (Brasero ou barbecue), cependant, la nouvelle génération de Tajine peut aller sur la plaque à gaz, pour cela, il est recommandé de placer un diffuseur de chaleur (une plaque en métal perforée) entre les flammes et le Tajine. Quelque soit le mode de cuisson choisi, le feu doit être doux au risque de voir le Tajine se fissurer pendant la cuisson s'il est exposé à de fortes flammes.
- Le Tajine en terre cuite non vernissé est également dédié à la cuisson mais nécessite des traitements avant sa première utilisation pour une meilleure conservation. Commencer par tremper le Tajine dans un grand volume d'eau pendant trois jours avant de le laisser sécher à l'air libre. Une fois le Tajine sec, le remplir d'huile et le laisser absorber la matière grasse pendant 3 jours, puis enlever l'excédant d'huile. Ainsi traité, le Tajine attachera moins et résistera mieux à la chaleur qui provoque les craquelures.
Tapisser le Tajine de tiges de persil et de coriandre ou de rondelles d'oignon avant d'y placer la viande et les légumes, cela permet de bien parfumer les ingrédients et de les protéger pour qu'ils n'attachent pas lors de la cuisson.
Eviter de mouiller le Tajine pendant la cuisson avec de l'eau ou du bouillon froids, utiliser toujours des liquides chauds.
Bon à savoir : Tagra, plat profond en terre cuite et sans couvercle de forme ronde ou ovale, est très utilisé au Nord du Maroc pour cuisiner les plats à base de poisson ou pour réchauffer et servir la Bissara. Il faut le traiter avant sa première utilisation en suivant les étapes mentionnées pour le traitement du Tajine en terre cuite non vernissé.
Langue de veau aux pois chiches
Tajine de crevettes à l’ail
Tajine d'espadon aux légume
Abricots et pruneaux farcis à la viande hachée et aux noix
Tajine de boulettes de merlan et de moules aux olives vertes
Tajine de boulettes de merlan aux légumes
Tajine d’agneau aux gombos et aux courgettes
Tajine de poulet à la sauce d'oignons
Tajine d'agneau aux courgettes Slaoui
Tajine de veau M’Hammar aux amandes et aux œufs de caille
Tajine de jarrets de veau aux poires et dattes Madjhoul farcies aux noix
Langue de veau m’chermel
Tajine de tomate au Khliï et aux œufs
Tajine de veau aux haricots blancs frais (Loubia Grini)
Tajine de jarret de veau aux coings caramélisés à l’orange
Tajine de veau aux beignets de chou-fleur
Tajine de topinambour
Tajine de poulet à la tektouka
Tajine de poulet aux carottes, abricots et raisins secs
