CRÈME D’AMANDES GRILLÉES, SUPRÊMES D’ORANGE À LA CANNELLE

Préparation

• Préchauffer le four à 170 °C et y mettre à griller les amandes effilées pour qu’elles aient une belle couleur dorée. Retirer les amandes du four et les réduire en poudre.
• Faire chauffer les 25 cl de crème avec le miel, amener à ébullition, puis ajouter les amandes grillées moulues. Diminuer le feu et laisser mijoter pendant 1 mn, éteindre le feu et couvrir pour laisser infuser les amandes.
• Mettre à gonfler la gélatine dans de l’eau glacée pendant 2 mn. 
• Monter les 10 cl de crème fraîche froide en Chantilly avec le sucre glace. Réserver la chantilly au frais. Égoutter et bien presser la gélatine dans la main. 
• Incorporer la gélatine et l’eau de fleurs d’oranger  à la crème d’amandes, mélanger puis passer cette crème au chinois. Laisser tiédir la crème puis lui incorporer délicatement la chantilly. 
• Répartir ce mélange dans 4 ramequins et les placer au frais pendant 4 heures.
• Peler à vif les oranges et séparer les quartiers de pulpe de leur peau à l’aide d’un couteau. 
• Pour servir, démouler les crèmes dans des assiettes froides, disposer sur le côté les suprêmes d’orange saupoudrés de cannelle. Décorer la crème d’amandes effilées grillées et de zeste d’orange confit.
• Bon à savoir : pour démouler facilement la crème, tremper les ramequins pendant 10 secondes dans de l’eau chaude et les retourner aussitôt et délicatement dans un plat froid.