Calamars farcis, sauce aux champignons

Préparation

• Préparation de la farce : Dans une poêle sur feu doux, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile pendant 3mn. Ajouter la sauce soja, le cumin, le thym, la crème fraîche et le poisson émietté et laisser cuire 2mn. Mélanger puis rajouter le riz cuit. Goûter et rectifier l'assaisonnement puis laisser refroidir.
• Farcir les calamars en laissant 2cm de vide et fermer l'ouverture avec des piques en bois.
• Travailler la farce restante avec 3 cuillères à soupe de chapelure et un oeuf. Laisser absorber la farce 10mn, en confectionner des boules de taille moyenne.
• Dans une poêle sur feu doux, faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile pendant 3mn. Saupoudrer de fécule et ajouter la sauce soja et les champignons blancs émincés.

• Mouiller avec le bouillon et à ébullition disposer les calamars et les boules de farce dans la poêle. Ajouter le thym et les champignons réhydratés émincés. Laisser cuire sur feu doux pendant 15mn en retournant délicatement les calamars. Arroser de crème fraîche et laisser frémir 5 à 10mn jusqu'à réduction de la sauce.

• Servir les calamars nappés de sauce et garnis de champignons.

• *Pour préparer un bouillon de crevettes, placer dans une marmite 350g de parures et têtes de crevettes fraîches, 1/2 citron, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail et mouiller avec 2,5l d'eau. Placer sur le feu et laisser cuire jusqu'à évaporation de 1/3 du liquide. Retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer le bouillon et l'utiliser selon la recette.