Mélanger les épices pour la Chermoula avec le beurre rance et les gousses d'ail émincées.
Faire une poche dans l'épaule et l'enduire de l'intérieur avec la Chermoula.
Découper les rognons en morceaux et les faire mariner dans le vinaigre pendant 15 mn environ.
Égoutter les rognons et les rincer.
Déposer les rognons et les morceaux de viande dans un bol, y ajouter les épices, le persil et l'ail émincé.
Farcir l'épaule de rognons et de morceaux de viande (ficeler ou fermer la poche avec une feuille de papier sulfurisé pour éviter à la farce de sortir lors de la cuisson).
Pour enduire l'épaule de l'extérieur, mélanger les épices avec l'eau.
Badigeonner l'épaule avec la moitié du mélange et réserver le reste.
Dans une marmite sur feu doux, déposer l'oignon, l'ail, le bouquet d'herbes, le safran et le beurre rance.
Mouiller avec l'eau et déposer l'épaule dans la marmite.
Cuire l'épaule à feu doux en l'arrosant de temps à autre avec la sauce.
Une fois l'épaule cuite la laisser refroidir complètement avant de la retirer de la marmite et la déposer sur une plaque allant au four.
Enduire l'épaule de beurre et la faire dorer au four.
Passer la sauce au tamis et la placer dans une marmite, ajouter 1/4 de citron confit émincé et les olives, laisser le tout cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
Servir l'épaule d'agneau garnie d'olives, de citron confit et nappée de sauce.
Bon à savoir : s'il vous reste de la farce, enfilez les morceaux de viande et de rognons sur des brochettes et les cuire au barbecue, en décorer l'épaule d'agneau avant de la servir.
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