Filets de loup aux amandes et noix pralinées de Safi

Préparation

• Mélanger le sel, le poivre et les pistils de safran et en badigeonner la chair du poisson. Réserver au frais.
• Faire griller au four les noix et les amandes, frotter les noix pour les débarrasser de leur peau.
• Passer au hachoir les amandes, les noix et le sucre pour obtenir une pâte lisse.
• Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la pâte d’amandes et de noix, et faire caraméliser sur feu doux en remuant pendant 25 mn.
• Dans une marmite longue faire revenir les oignons sur feu doux avec le beurre, le beurre rance et l’huile pendant 10 mn en remuant. Ajouter les épices, le bouquet de coriandre et laisser cuire 15 mn (Il est important de faire cuire l’oignon à feu très doux pour lui faire dégorger son eau et obtenir ainsi un confit d’oignon crémeux).
• Farcir les filets de poisson avec la pâte aux amandes et noix caramélisées et les disposer sur le confit d’oignon. Faire cuire à couvert pendant 20 mn. Servir le poisson chaud ou tiède accompagné des oignons confits.

• Bon à savoir :

  Safi porte haut les couleurs du savoir-vivre et de la gastronomie. Réputée pour ses réceptions raffinées, la ville côtière est la gardienne d’une cuisine extrêmement délicate aux mets diversifiés : le massepain, la salade d’oranges aux olives noires, la meringue fondante aux noix… Beaucoup de familles safiotes ont su perpétuer cette délicatesse culinaire. Au sein de leurs demeures, j’ai eu le plaisir de goûter des plats originaux, délicieux et étonnants dont ce succulent poisson aux amandes et noix praliné. Je vous en livre le secret avec quelques modifications qui faciliteront la préparation. Il existe d’autres variantes de cette recette que vous pouvez accommoder selon vos envies, avec par exemple une confiture de tomate (matécha maâssla) parfumées à l’eau de fleur d’oranger. Vous pouvez aussi vous laisser tenter par un poisson farci avec du riz safrané cuit à la vapeur, puis mélangé avec des raisins secs et des amandes concassées. Un vrai régal !