Quatre condiments sont nécessaires à la préparation du Gueddid : le sel, l’ail, la coriandre en grains et le cumin. Dans certains foyers, du carvi est ajouté. Dans d’autres, on aime le colorer : du curcuma ou du piment doux, selon le goût, apportent des reflets jaunes ou rouges. Durant des siècles, le Gueddid a été le seul moyen de conservation de la viande. Aujourd’hui, malgré l'arrivée des congélateurs, on continue de le fabriquer et de le déguster.
Cependant, son mode de préparation traditionnel, nécessitant patience et attention, se trouve presque uniquement dans les milieux ruraux où le temps s’écoule lentement, sans tension ni stress. Devenue très prisée, c’est surtout lors de l’Aïd El Kebir, quand la viande est abondante, qu’a lieu sa mythique, minutieuse et lente élaboration. Une fois prêt, le Gueddid s’immisce dans de nombreux plats d’hiver mais aussi dans des couscous. Il est très fréquemment utilisé avec des œufs, à la manière du Khliî. Il peut aussi relever certains légumes secs comme les haricots ou les lentilles.
Gueddid (viande séchée)
Ingrédients : 5 kg de viande tendre de mouton • 250 g de gousses d’ail non épluchées • 4 c. à soupe de graines de coriandre moulues • 4 c. à soupe de cumin pilé • 250 g de sel.
Préparation :
Découper la viande en lanières assez longues dont la largeur ne doit pas dépasser 3 cm. Dans un grand récipient, mélanger l’ail et la coriandre pilés, le cumin et le sel, puis faire mariner la viande dans ce mélange pendant deux à trois jours, en la réservant au réfrigérateur. Retourner de temps à autre la viande pour qu’elle s’imprègne de la marinade. Étendre les lanières de viande au soleil pour qu’elles sèchent. Lorsque les lanières de viande sont bien sèches (se transformant ainsi en gueddid) les conserver dans un sac en tissu à l’abri de l’humidité.
Bon à savoir :
- Choisir du gigot ou tout autre partie charnue du mouton.
- Couvrir les lanières de viande imprégnées des épices d'un film alimentaire et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 h.
Les mélanger à nouveau et les remettre au réfrigérateur. Répéter l'opération durant 3 jours, jusqu'à ce que la viande s'imprègne bien de l'ail et des épices et qu'elle ait dégorgé.
- Faire sécher les lanières de viande au soleil.
- Avant son utilisation, tremper le gueddid dans l’eau pour le dessaler et le détendre légèrement.
- En hiver, vous pouvez faire sécher les lanières de viande au four à ventilation préchauffé entre 70 et 75°C.
1 - Désosser les gigots ou la partie du mouton choisie.
2 - Veiller à supprimer les ganglions qui constituent une source d’impureté.
3 - Couper la viande en fines lanières de 2 cm d'épaisseur.
4 - Préparer tous les ingrédients : la viande, les gousses d’ail, les grains de coriandre,
le cumin et le sel.
5 - Dans un mortier, piler grossièrement l'ail en chemise avec du sel (pour le faire dégorger)
6 - Déposer l’ail et le sel moulus dans un grand récipient.
7 - Ajouter les épices (grains de coriandre et cumin moulus) à l'ail.
8 - Mélanger le tout et ajouter les lanières de viande.
9 - Saler généreusement.
10 - Mélanger intimement la viande jusqu'à ce qu'elle soit enrobée d'épices et d'ail.
11 - Ajouter si besoin du piment fort pour colorer et protéger la viande.
12 - Mélanger de nouveau pour que la viande s’imprègne de piment fort.
