الطماطم من أكثر المكونات استعمالا في المطبخ. إذ تستعمل لتحضير العديد من الأطباق، السلطات، الحساء والطاجين ...
فهي مكون لا غنى عنه في المطبخ المتوسطي عامة والمطبخ المغربي على وجه الخصوص.
للطماطم لون شهي !
الطماطم الحمراء بمختلف أنواعها سواء الصغيرة، الطويلة أو الدائرية تضفي جمالا على رفوف الخضر في المتاجر والدكاكين.
تنتج الطماطم في مختلف الدول بكل أشكالها، وتحتل المرتبة الثالثة عالميها من حيث كمية الإنتاج من بعد البطاطس والبطاطا الحلوة.
المغرب ينتج سنويا حوالي 140،1 مليون طن من الطماطم (2007) موزعة بين سوس ماسة، الواليدية، الجديدة والدارالبيضاء.
من بين الأسئلة الشائعة التي تتردد على أسماعنا مرارا وتكرارا هي هل الطماطم من الخضر أو الفواكه؟
حسب علم النباتات الطماطم فاكهة، ولكن رغم ذلك فبمجرد تخطيها لعتبة المطبخ حتى تعامل، تستعمل وتستهلك كالخضر.
للطماطم قيمة غذائية فريدة فهي منخفضة السعرات وملينة للأمعاء.
ولليكوبين العنصر الذي يمنح للطماطم لونها الأحمر دور مهم فهو من أقوى مضادات الأكسدة وذو صبغة فعالة تتغلب على البيتاكاروتين.
أفكار شهية :
الطماطم تدخل في العديد من التحضيرات المطبخية البسيطة منها والراقية.
يمكن تناولها طرية متبلة بالقليل من الملح ومنسمة ببعض الأعشاب كالريحان، القزبر والبقدونس ... بكل النكهات لذتها لا تقاوم!
في السلطات، يمكن استعمالها طرية أو مطهوة، مقطعة مربعات صغيرة أو شرائح ...
من ألذ السلطات السهلة التحضير نجد السلطة الإيطالية الشهيرة سلطة الطماطم بالموزاريلا، المنسمة بزيت الزيتون، الملح، الفلفل الأسود والريحان الطري المفروم.
في الحساء، هي المكون الرئيسي للكاسباتشو الإسباني.
دون الحديث عن البيتزا التي لا يمكن تحضيرها دون صلصة أو قطع الطماطم.
إن توفرت لديكم حبات طماطم كبيرة وجميلة لا تترددوا في حشوها باللحم المفروم الممزوج مع الأرز أو خليط التونة وجبن الريكوطا. كلها عناصر تمتزج بتناغم مع بعضها والنتيجة أطباق غاية في اللذة.
ولمرافقة أطباق المشاوي، يمكنكم تحضير طماطم في الفرن بطريقة سهلة وسريعة : تقطع الطماطم إلى نصفين، تنسم بالبقدونس المفروم، الثوم المفروم الملح والفلفل الأسود (وإذا أمكن قبصة بقسماط). ثم تطهى في الفرن حتى تأخذ لونا ذهبا جميلا.
الطماطم المجففة، لها نكهة لا مثيل لها، وتزداد لذتها عند اجتماعها بجبن الموزاريلا، والزيتون الأخضر والأسود. وتستعمل لتحضير مختلف أنواع السلطات والكيك المالح.
كما يمكن تحضير مثلجة بالطماطم وتقديمها سواء كتحلية أو كمقبلات.
لحفظ جيد :
الطماطم المكتملة النضج يحتفظ بها في الصنقدوق المخصص للخضر في الثلاجة.
الطماطم الغير مكتملة النضج يحتفظ بها في درجة حرارة المطبخ بعيدا عن أشعة الشمس حتى تستكمل نضجها ويحمر لونها.
ولحفظ مذاق الطماطم، أثناء الاستعمال، يجب غسلها قبل إزالة ساقها كي لا تتشرب الماء وتفقد من نكهتها.
كيف نختار الطماطم ؟
يتوفر السوق على العديد من أنواع الطماطم ذات أحجام وأشكال مختلفة. عند شراءها يجب دائما اختيار الطماطم الطازجة ذات القشرة البراقة، الملساء والخالية من البقع.
الطماطم تستعمل في الوصفات حسب نوعها ودرجة نضجها :
الطماطم ذات اللب المرمل تستعمل لتحضير الصلصات ومختلف أنواع الحساء.
الطماطم الطويلة والناضجة جدا، يحضر بها عجين الطماطم نظرا لاحتوائها على نسبة مهمة من الألياف واحتفاظها بلونها الأحمر الجميل حتى بعد طهيها لوقت طويل.
.أما الطماطم الخضراء فيحضر بها المربى
الطماطم ورشاقة الجسم :
الطماطم تعتبر من أهم قاطعات الشهية التي ينصح باستعمالها أثناء الحميات الغذائية.
فهي ذات تركيبة فريدة يشكل الماء نسبة 95% منها، وتحتوي على نسبة قليلة من السكر والبروتينات والدهنيات.
ينصح باستهلاكها في بداية الوجبات نظرا لخصائصها المشبعة والمساعدة على امتصاص العناصر الغذائية.
ولتحضير قاطع شهية فعال، تطحن الطماطم مع القليل من الكرفس، الملح والفلفل الأسود ويتم تناولها كمقبلات خلال مختلف الوجبات. (تقدم مباشرة بعد تحضيرها).
استعمالات الطماطم في المطبخ المغربي :
الطماطم تدخل في تحضير العديد من الأطباق المغربية، فتضفي عليها لونا جميلا ومذاقا محمضا، أما في في السلاطات، حمرة الطماطم وطرواتها لاغنى عنها.
الطماطم والفلفل الأخضر يشكلان ثنائي بألوان المغرب، تفننت منطقة تازة بإعطاء لمستها الخاصة لهذه السلطة، حيث تحضر في هذه المنطقة بطريقة مختلفة. بعد شوي الطماطم والفلفل، تملحان وتدقان بأداة خشبية ثم تسقى بزيت الزيتون. وهذه السلطة معروفة باسم سلطة مدقوقة أو سلطة تازية.
ومن أسهل، أبسط وألذ السلطات : سلطة الطماطم المقطعة مكعبات، الممزوجة مع البصل المفروم والمنسمة بالملح وزيت الزيتون
من أشهر السلطات المغربية المطهوة، سلطة التكتوكة المحضرة بالطماطم والفلفل المطهوين مع الثوم المفروم والمنسمين بالكمون، الملح، الفلفل الأحمر "بابريكا" وزيت الزيتون.
ولا يمكن الحديث عن الطماطم دون ذكر الحريرة التي تستمد لونها من لون الطماطم الأحمر الجميل.
كما أن الطماطم حاضرة في مختلف أنواع حساء الخضر ولا غنى لنا عنها في تحضير الكسكس بسبع خضر.
وأغلب أنواع الطاجين لا تخلو من الطماطم كطاجين لحم الغنم بالبصل والطماطم، طاجين الخضر، الطاجين المقفول والطاجين قمامة بالإضافة لمختلف أنواع أطباق السمك وفواكه البحر.
الطماطم المعسلة أو مربى الطماطم المنسم بالقرفة والمزين ببذور السمسم يمكن تقديمه منفردا أو مرافقا لطاجين اللحم أو الدجاج.
وصلصة الطماطم هي أساس طاجين البيض بمختلف أنواعه سواء المغنى باللحم المفروم، اللحم المجفف "القديد" أو بفواكه البحر.
أما صلصة الطماطم الكثيفة المنسمة بالثوم، الفلفل الأحمر "بابريكا" والبقدونس المفروم تعد مرافقا أساسيا لأطباق الأسماك والخضر المقلية.
