Onctuosité de la viande, parfums subtils des épices, goût unique du smen...
La Tangia concentre toutes ces saveurs qu’elle libère, après une longue cuisson à basse température.
La Tangia, c’est une histoire d’hommes. Eh oui, l’une des plus célèbres recettes régionales est la chasse gardée de la gente masculine.
Depuis des siècles, ils la préparent avec passion dans « la tangia », l’amphore en terre cuite d’où elle tire son nom. Le plat, qu’on associe très souvent à Marrakech, se trouve dans d’autres cités du Royaume. Dans les villes où l’artisanat constituait une activité économique primordiale, Meknès, Taroudant, Fès, Sefrou… Et pour cause, l’Histoire attribuerait la création de la tangia aux h’rayfia (artisans), ces hommes à la dextérité hors du commun, qui travaillent minutieusement le cuivre, le bois, le cuir… La veille de leur journée de repos les h’rayfia préparent la tangia. Elle ne sera prête que le lendemain. Ils la consomment alors entre amis ou en famille, à l’occasion d’une réunion de famille ou pour la n’zaha, la garden-party nationale.
Préparation de la Tangia
Préparer une tangia, c’est un véritable rituel : on garnit le récipient de viande, d’épices et des ingrédients de la recette. L’amphore est ensuite fermée avec du papier kraft, attaché avec du fil de fer.
Dernière opération et non des moindres, la surface du papier est percée de petits trous afin de laisser la vapeur s’échapper. Traditionnellement, la tangia est ensuite déposée au «ferrnatchi», la pièce où brûle le bois qui sert à chauffer le bain maure, où elle cuira une nuit durant.
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| Préparer tous les ingrédients de la tangia. | Les déposer dans l’amphore en terre cuite un à un | Percer le papier afin de laisser la vapeur s’échapper |
Caractéristiques
Tous les cuisiniers débutants ou confirmés peuvent préparer la tangia. Les bouchers se proposent aussi de la concocter. Selon les variantes régionales et les préférences gustatives, la tangia peut être sucrée, salée, acidulée, sucrée acidulée ou sucrée salée. La préparation de ce plat nécessite une viande gélatineuse et tendre le plus souvent coupée dans le jarret, le collier ou un mélange de plusieurs morceaux (pieds de veau, queue de veau, jarret, joue et langue de veau…). La tangia cuit dans peu de liquide, très longtemps et à l’étouffée. Ainsi la viande se confit sans s’émietter. Le mode de cuisson, à feu doux très longtemps, permet à tous les ingrédients de se mélanger et de conserver leurs saveurs intactes. La tangia peut être préparée avec du riz, du blé, des haricots ou des pois chiches qui sont enfermés dans une mousseline et déposés dans la sauce où ils cuisent en s’imprégnant du goût des autres ingrédients.
Cuisson de la Tangia
«Moul ferrnatchi» entretient l’âtre dans lequel brûle le bois qui chauffe l’eau du bain maure.
Il cuit la tangia en échange d’un pourboire. Le processus est précis : «moul ferrnatchi» constitue un amas de cendres chaudes, appelées Louza. Il y dépose la tangia et l’entoure de braises. Elle cuira ainsi lentement mais sûrement. L’odeur qui s’en dégagera indiquera si le plat est prêt.
La tangia se concocte aussi sans ferrnatchi ! Son seul secret, une cuisson très lente. Plusieurs modes de cuisson garantissent un excellent résultat : la cocotte en porcelaine qui, une fois remplie est lutée avec une pâte à pain, cuit au four à basse température, l’auto cuiseur placé sur feu extrêmement doux, ou la marmite en fonte déposée sur la braise.
L’amphore de la tangia :
Comme le tajine, la tangia désigne à la fois le contenu et le contenant du plat. La tangia est une amphore en terre cuite, émaillée de l’intérieur. Celle qui servait à transporter l’huile durant l’Antiquité est devenue un mythe de la gastronomie nationale.
La tangia de la n’zaha :
La tangia est la vedette de ce pique-nique, organisé par les h’rayfia pour fêter l’arrivée du printemps.
Lors de cette sortie champêtre, la tangia se déguste avec du thé à la menthe, du pain et toutes sortes de biscuits secs.
Parfois lors du repas, les h’rayfia entonnent des airs de «melhoun», un chant populaire sur un rythme de musique andalouse.
La tangia aux saveurs des régions :
- Tangia à ma façon
- Tangia Roudania
- Tangia Zerhounia
- Tangia Meknassia
- Tangia Sefriouia
- Tangia Marrakchia
