Le J’ben, vous connaissez ?
Bien sûr, c’est ce fromage blanc, frais et crémeux, préparé par les femmes du Nord, emballé dans des feuilles de palmier et vendu dans les souks.
Consommé frais ou cuisiné, c’est un vrai régal pour les papilles !
Au Nord, le J’ben rentre dans la préparation de plusieurs recettes comme les Briouates au J’ben ou les R’ghaifs M’jebna deux Ch’hiouates incontournables pendant le mois de Ramadan.
Pour assister à une démonstration de la préparation du J’ben, nous partons dans les montagnes aux alentours de Tétouan, ou nous avons rendez-vous avec Rahma.
Nous suivons Rahma à l’étable pour la traite de la vache. Elle porte les attributs des femmes du Nord : le mendil* autour de la taille et la chéchia, grand chapeau à pompons. Elle a le teint clair et le sourire avenant. De retour dans la cuisine, elle commence la préparation du J’ben. Nous suivons toutes les étapes avec intérêt. Rahma filtre le lait à travers une mousseline. Elle nous informe qu’il existe deux méthodes pour préparer le J’ben.
1ère méthode :
Pour 4 litres de lait, elle utilise 1 cuillerée à café de présure liquide (achetée en pharmacie) appelée Nyaq.
Rahma fait chauffer légèrement le lait. Elle le verse dans un seau.
Elle ajoute la présure et remue le lait d’une manière uniforme.
Elle recouvre le seau et elle laisse reposer pendant une heure ou deux jusqu’à ce que le lait se transforme en caillé. Elle le sale légèrement et le verse dans des moules en plastique perforés, ce qui donne au J’ben un joli décor.
Rahma nous explique que l’on peut déposer le caillé entre deux passoires perforées et le retourner plusieurs fois pour le faire égoutter plus facilement. Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur.
On peut le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle.
Le J’ben est prêt à être dégusté.
2ème méthode :
Rahma recommande de laisser coaguler le lait de la traite normalement pendant 2 jours.
Pour 4 litres de lait, ajouter 2 litres d’eau chaude. Laisser reposer pendant une ou deux heures jusqu’à ce que le lait coagule et l’eau surnage dans le seau. Elle sale légèrement la préparation puis elle verse le lait caillé à travers un tissu en mousseline hayati.
Elle le laisse égoutter. Ensuite, elle dépose le caillé dans les moules ronds perforés pour permettre au caillé de s’égoutter. Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur. On peut également le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle. Le J’ben est prêt à être dégusté.
*L’mendil ou Fouatta est un drap-jupe rayé en laine de mouton tissé exclusivement par les femmes. C’est la pièce vestimentaire indispensable de la tenue traditionnelle des Jbalas.
