Le bigaradier lorsqu’il fleurit au printemps, ses pétales sont alors d'un blanc immaculé. Il donne des fruits amers, des baies de couleur orange, plus petites et plus foncées que l'orange douce. L'oranger amer possède une odeur verte et fleurie, légèrement acidulée. Il contient des essences d'odeurs très subtiles et très douces dans chacun de ses organes : feuilles, fleurs, fruits et écorce.
Le bigaradier cultive le paradoxe. Alors qu'il donne des oranges amères, ses fleurs, d'un blanc très pur, possèdent un parfum délicat et sensuel à la fois. Au Maroc, l'eau de fleurs d'oranger est le symbole des festivités, aromatisant les pâtisseries, parfumant les ambiances et les gens.
Il est d'usage, après le repas, d'asperger les doigts des convives, d'eau de fleurs d'oranger contenue dans une “M'racha” de métal blanc, longuement effilée. Une manière élégante et pleine de senteurs de se rafraîchir les mains.
La fleur d’oranger et les fêtes
Au Maroc, il n'y a pas de fêtes, ni de cérémonies (fiançailles, mariage, circoncision...) sans eau de fleurs d'oranger. Elle parfume le lait ainsi que la pâte d'amandes qui garnit les dates constituant l'offrande avec laquelle on accueille les Hajs à leur retour du pèlerinage. On retrouve également ce cérémonial durant les fêtes de fiançailles et de mariage. Selon la tradition, le fiancé offre à boire à sa fiancée un bol de lait frais parfumé à la fleur d'oranger, puis c'est au tour de la promise de faire boire son futur époux. Ils doivent ensuite partager une datte farcie à la pâte d'amandes parfumée également à l'eau florale. Et durant toutes les festivités, l'eau de fleurs d'oranger est omniprésente. Elle fait également partie des cadeaux offerts par le fiancé et qui consiste en henné, eau de fleurs d'orangers, soieries etc.
En cuisine
Au Maroc, l’eau de fleurs d'oranger, aromatise délicieusement des plats et des pâtisseries de sa saveur sucrée et fleurie.
La pâte d’amandes des cornes de gazelle (dans plusieurs variantes), les m'hanchas, les briouates.
Les gâteaux tels les ghoribas (dans leurs diverses variantes), les m’kharqas.
Le raïb (lait coagulé avec la barbe d'artichaut ou la présure).
Les feqqas simples ou avec des amandes et des raisins secs.
Les salades de carottes râpées, d'orange et de laitue, ou d'oranges seules.
Les soupes de semoules ou de riz au lait.
La crème (pâtissière ou au lait) des pastillas dessert ou Jouhara.
Le couscous seffa et le lait qui accompagne ce dessert.
