Au printemps, le lait coule à flot. Au Maroc, dans les régions montagneuses, il est issu des chèvres, dans les plaines, des brebis et des vaches et dans le Sahara, des chamelles, des brebis et des chèvres, qui supportent bien la chaleur.
Le pays, n’ayant pas une tradition fromagère (mis à part dans les régions montagneuses), il a fallu trouver des manières de transformer le lait, cette denrée si importante. Lben (petit lait), klila, beurre beldi et les différentes variétées de S'men en sont ses dérivés.
Grâce à eux, le lait se conservera toute l’année.
La Klila
La Klila est le produit laitier le plus produit et consommé au printemps.
L'origine du nom « Klila » vient du mot « K'lel » qui veut dire cailler.
Le Lben, légèrement salé, est chauffé dans une marmite. Le petit-lait va cailler. L’élément solide se sépare du liquide. La préparation chaude est versée dans une passoire, tapissée d’une mousseline.
Nouée en bourse, la mousseline est ensuite suspendue afin de laisser égoutter le caillé ; la klila est prête.
Elle pourra se consommer fraîche ou sèche :
Pour la sécher, la klila est émiettée au-dessus d’un linge propre disposé dans un endroit aéré et ombragé. Elle sèche ainsi jusqu’à déshydratation complète. Une fois durs, les morceaux de klila sont stockés et utilisés en hiver comme source de protéines. La klila se trouve aujourd’hui exclusivement dans l’Oriental, du nord au sud, où on la prépare en quantité importante, pour la vendre lors des souks hebdomadaires.
Pour déguster la klila à son meilleur :
La klila fraîche peut être servie, comme le jben, avec du pain et du miel. On la mange aussi avec des dattes. Elle peut également être émiettée dans du lben ou du lait et servie dans des bols.
Sèche, la klila est utilisée pour parfumer les barkoukch (sorte de soupes préparées avec des céréales et des féculents), les soupes à base de céréales (hassoua), la harira et dans le bouillon du couscous. La klila sèche apporte un goût de rance, proche de celui du S'men,et rend les sauces plus onctueuses et riches en protéines.
Elle parfume également les préparations hivernales de lentilles et de haricots blancs.
Réduite en poudre, la klila sèche est travaillée à chaud avec des dattes molles dénoyautées et un peu de beurre jusqu’à obtention d’une pâte homogène appelée «nagouda», qui sera dégustée avec du thé.
