Jarret de veau au zaâlouk d’artichauts, févette et carottes glacées

Préparation

• Pour le jarret de veau au zaâlouk d’artichauts et févettes :

  Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les morceaux de viande avec l’oignon dans l’huile pendant 5 mn.

• Ajouter l’ail, les épices, le sel, le bouquet d’herbes et mouiller avec l’eau jusqu’à mi-hauteur. Laisser cuire sur feu moyen pendant 10 mn.
• Réduire le feu et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à ce que la viande devienne fondante et la sauce réduite.
• Retirer la viande et la réserver au chaud puis passer la sauce au chinois. Cuire les févettes dans la sauce pendant 5 à 8 mn.
• Cuire les cœurs d’artichauts à la vapeur, les écraser encore chauds avec l’huile d’olive, l’écorce du citron confit et le sel.
• Emietter la viande et l’arroser avec 2 c. à soupe de jus de cuisson. A l’aide d’un emporte-pièce, dresser deux couches d’artichauts en les intercalant avec la viande émiettée.
• Servir le zaâlouk nappé de jus de cuisson et accompagné de févettes et de carottes glacées.

• Pour les carottes glacées :

  Dans une poêle, disposer les tronçons de carottes, ajouter le beurre, le sucre semoule, le gingembre et le sel et mouiller avec le bouillon de poulet jusqu’à mi-hauteur.

• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
• Servir les carottes saupoudrées de coriandre émincée.

• Bon à savoir :

  Emincer finement le citron confit pour qu’il se fonde avec la chair des artichauts. On peut augmenter la dose d’huile d’olive pour rendre le zaâlouk d’artichauts plus onctueux et remplacer les févettes par des petits pois extra fins.