Mousse de saumon aux herbes, fenouil glacé

Préparation

• Pour la mousse de saumon aux herbes :

  Plonger le pavé de saumon dans l'eau salée frémissant pendant 5 mn.

• Egoutter, retirer la peau et émietter le pavé de saumon. Passer les miettes de saumon au hachoir.

• Fouetter la crème froide pendant 1 mn à l’aide d’un batteur. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la dissoudre dans une casserole sur feu très doux.

• Dans un grand bol, mélanger délicatement le hachis de saumon, la crème fouettée, les herbes, la gélatine, le sel et le poivre.

• Tapisser 4 emporte-pièces (6 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur) de papier sulfurisé. Garnir le fond de chaque emporte-pièce de saumon fumé et les remplir de mousse de saumon.
• Placer les mousses au réfrigérateur pendant 4 heures.
• Démouler les mousses, les dresser sur des assiettes et les accompagner de fenouil glacé.

• Pour le fenouil glacé :

  Disposer les quartiers de fenouils dans une poêle.

• Ajouter le beurre, le sucre semoule, les graines de fenouil et mouiller jusqu’à mi-hauteur de bouillon de poulet.

• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du bouillon.

• Bon à savoir :

  Pour donner plus de caractère à cette mousse, lui incorporer délicatement 2 c. à café d’œufs de saumon, juste avant de remplir les moules.