Mousse de saumon aux herbes, fenouil glacé

  • Type: Cuisine du monde
  • Temps de cuisson: 15m
  • Temps total: 45m
  • Nombre de personnes 4
  • 0

    Ingrédients

    • Pour la mousse de saumon aux herbes :
    • 1 pavé de saumon frais de 350 g
    • 50 cl d'eau
    • 1 feuille et demie de gélatine
    • 10 cl de crème fraîche froide
    • 1 c. à thé d’aneth émincé
    • ½ c. à soupe de ciboulette émincée
    • Sel
    • Poivre noir
    • 2 tranches de saumon fumé
    • Pour servir :
    • 4 fenouils glacés
    • Pour le fenouil glacé :
    • 4 fenouils moyens coupés en quatre
    • 30 g de beurre
    • 20 g de sucre semoule
    • ½ c. à café de graines de fenouil
    • Bouillon de poulet (Cliquez sur le lien dans la préparation)
  • Préparation

    • Pour la mousse de saumon aux herbes :

      Plonger le pavé de saumon dans l'eau salée frémissant pendant 5 mn.

    • Egoutter, retirer la peau et émietter le pavé de saumon. Passer les miettes de saumon au hachoir.

    • Fouetter la crème froide pendant 1 mn à l’aide d’un batteur. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la dissoudre dans une casserole sur feu très doux.

    • Dans un grand bol, mélanger délicatement le hachis de saumon, la crème fouettée, les herbes, la gélatine, le sel et le poivre.

    • Tapisser 4 emporte-pièces (6 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur) de papier sulfurisé. Garnir le fond de chaque emporte-pièce de saumon fumé et les remplir de mousse de saumon.
    • Placer les mousses au réfrigérateur pendant 4 heures.
    • Démouler les mousses, les dresser sur des assiettes et les accompagner de fenouil glacé.
    • Pour le fenouil glacé :

      Disposer les quartiers de fenouils dans une poêle.

    • Ajouter le beurre, le sucre semoule, les graines de fenouil et mouiller jusqu’à mi-hauteur de bouillon de poulet.

    • Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du bouillon.
    • Bon à savoir :

      Pour donner plus de caractère à cette mousse, lui incorporer délicatement 2 c. à café d’œufs de saumon, juste avant de remplir les moules.

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