Pavés de saumon croustillants, sauce aux moules

Préparation

• Astuces et conseils pour bien réussir les recettes à base de pâte feuilletée.
• Faire revenir le fenouil émincé pendant 5 mn dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les moules et couvrir, attendre 10 mn avant de retirer du feu.
• Retirer les coquilles et les barbes des moules puis filtrer l’eau rendue par les moules (parfumée au fenouil) et la réserver.

• Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, mouiller avec bouillon de crevettes et l’eau des moules.

• Laisser réduire puis ajouter les moules, la crème et le poivre noir. Saler les pavés de saumon et les placer, côté peau, sur une plaque chaude pour les griller pendant 2 mn.
• Continuer la cuisson des pavés sous le gril du four pendant 10 mn.

• Etaler finement la pâte feuilletée, la détailler en rectangles et les badigeonner de jaune d’œuf.

• Réserver au frais pendant 15 mn.

• Faire cuire les feuilletés au four.

• Dresser les pavés grillés sur les feuilletés, les napper de sauce aux moules et les décorer de feuilles d’aneth.

• Bon à savoir :

  En cuisant, le saumon change de couleur et devient plus claire. Quand la chair du poisson s’éclaircit à mi-hauteur de l’épaisseur du pavé, le retirer de la plaque et le mettre sous le gril du four pour qu’il il cuise de l’autre côté. Ainsi, le saumon ne se dessèche pas et reste moelleux.