الزيتون الأخضر والأحمر مرفقان أساسيان لجميع أنواع الطاجين، أما الزيتون الأسود ذو المذاق الفريد فيدخل في تحضير السلطات والبيتزات أو يأكل مع قطع الخبز.
وقت الجني هو المحدد الرئيس لنوع الزيتون، فلون الزيتون يتغير من أخضر إلى أحمر ثم أسود بحسب فترات النضج.
الزيتون الأسود : " زيتون السلة"
يغسل الزيتون ويوضع في كيس من القنب ثم ينثر فوقه الملح الخشن ويعقد الكيس. يوضع الكيس في سلة ويضغط عليه إما بحجر أو بصخرة ملح ويترك لمدة أسبوع. خلال هذه الفترة يتخلص الزيتون شيئا فشيئا من سائل أسود يسمى " المرجان". بعد ذلك ينشر الزيتون تحت أشعة الشمس لمدة يومين إلى ثلاثة، يرش بالملح ويحتفظ به في كيس حتى يصبح لينا ويفقد مذاقه المر. عندما يطيب الزيتون، يغسل ويجفف تحت أشعة الشمس ثم يخزن في أواني زوجاجية أو أواني من الفخار.
أفكار شهية :
تزال نوى الزيتون الأسود ثم ينسم بقليل من الثوم، الزعتر، الفلفل الحار والكامون. يقدم مغمورا بزيت الزيتون ومرفوقا بقطع الخبز الساخنة.
لتحضير عجين الزيتون الأسود المعروف ب " التابوناد" ينزع له النوى ثم يفرم ناعما مع القليل من الثوم، الريحان، سمك الأنشوبة المصبر بالملح وبودرة اللوز أو الصنوبر. يمزج عجين الزيتون الأسود المحصل عليه مع القليل من زيت الزيتون قبل التقديم.
الزيتون الاخضر: زيتون "مسلالة" أو زيتون "مفرشخ"
بعد غسل الزيتون يضرب بأداة صلبة دون كسر النواة. يوضع في جرة ويغسل بالماء. يغير الماء مرة كل يوم أو يومين لتخليصه من مرورته. عندما يطيب الزيتون نضيف إلى مائه الملح وقطع الليمون الحامض.
أفكار شهية :
لتنسيم الزيتون الأخضر، بعد التخلص من نواه ، تضاف إليه الهريسة ( عجين الفلفل الحار)، الثوم المفروم، القزبر والبقدونس ويسقى بزيت الزيتون. كما يمكن تقطيعه دوائر صغيرة تضاف إليه التونة، الهريسة، البصل المفروم والبقدونس المفروم.
الزيتون الأحمر :
بعد غسل الزيتون الاحمر يشق بواسطة سكين (ثلاث شقات) ويوضع في جرة ثم يغمر بالماء. يغير الماء مرة كل يوم أو يومين لتخليصه من مرورته. عندما يطيب الزيتون يضاف إلى مائه الملح وقطع الليمون الحامض.
أفكار شهية :
الزيتون الأحمر يضفي لمسة خاصة على الطاجين وخاصة إن كان بالجزر أو الخرشف وكذلك البطاطس. يتمشى مذاقه ومذاق اللحم كما الدواجن.
وصفات :
كويرات السردين بالزيتون الأخضر
شرائح سمك موسى (الصول) مرفوقة بالجزر ومرق الزيتون الأحمر
زيتون أسود متبل
سمكة دنيس (باجو) بالزيتون الأخضر مسلالة
فراخ الدجاج بالزيتون الأخضر
طاجين لحم البقر بالزيتون الأخضر المكسر
كيك مالح بالجمبري والزيتون الأسود
لحم العجل المفروم بالزيتون
