1- Pour sécher la viande au four : disposer les lanières de viande sur des grilles et les placer dans un four à hélice préchauffé à 75°C pendant environ 8 à 10 heures. Le temps peut être plus important selon l'épaisseur des lanières et l'humidité de la viande.
2- Il est très important de cuire la viande à feu très doux pour avoir une viande confite fondante.
3- La cuisson sur 3 jours, permet à la viande se débarrasser de son humidité qui peut causer des moisissures avec le temps.
4- La graisse de rognons dois être fondue et filtrer avant son utilisation.
5- La graisse de rognons dois être fondue et filtrer avant son utilisation.
