القديد والخليع

الطريقة

• نصائحي لتحضير القديد والخليع بنجاح
• يقطع اللحم إلى أشرطة بسمك 2 سم.
• يدق الثوم مع الملح، القزبر والكمون للحصول على عجين متجانس.
• تدهن شرائط اللحم بخليط الملح، الثوم والتوابل. يترك يرتاح لمدة 48 ساعة في الثلاجة مع تقليبه من حين لآخر مع تصفية الماء المفرز من اللحم.
• يجفف اللحم بتعريضه لأشعة الشمس لمدة 2 إلى 3 أيام مع جمعه في آخر اليوم حتى لا يتشرب الرطوبة.
• عندما يجف اللحم (القديد) يحفظ في أكياس من القماش في مكان مهوى بعيدا عن الضوء والرطوبة.

• تحضير الخليع :

  تشطف شرائط اللحم المجفف (القديد) بالماء وتوضع في طنجرة كبيرة بقعر سميك.

• يضاف إليها شحم الكلي المذاب، الزيوت، الماء والتوابل المدقوقة مع الثوم.
• يطهى اللحم على نار هادئة مع عدم تغطية الطنجرة والحرص على تحريك اللحم من حين لآخر حتى يتبخر كل الماء.
• تطفأ النار وتغطى الطنجرة بقماشة نظيفة ويترك اللحم يرتاح لمدة ليلة كاملة.
• تعاد الطنجرة فوق النار دون تغطتيها، يستكمل طهى اللحم على نار جد هادئة لمدة ساعتين مع كشط قعر الطنجرة من حين لآخر بواسطة ملعقة خشبية لمنع التصاق اللحم.
• تزال الطنجرة من فوق النار، تغطى بقماشة نظيفة وتترك ترتاح من جديد لليلة كاملة.
• تعاد نفس العملية لليوم الثالث، أثناء الطهي تغمر فتيلة من قطن في قلب الطنجرة ثم تشعل، لا يجب أن تصدر الفتيلة شرارات : علامة على عدم احتواء اللحم لا على الماء ولا على الرطوبة.