القديد عبارة عن لحم متبل ومجفف فمنذ القدم تجفيف اللحم كان الوسيلة الوحيدة للاحتفاظ به لمدة طويلة واستعماله في أطباق متنوعة مثل الكسكس والطاجين والقطاني. وهذه الأطباق لازالت إلى يومنا هذا متداولة وتعتبر من الشهيوات المميزة في المطبخ المغربي ولهذا يحرص المغاربة على تحضيره خصوصا في مناسبة عيد الأضحى عندما يكون اللحم متوفرا بكثرة.
لتحضير القديد هناك أربع توابل أساسية : الملح، الثوم، حبوب القزبر والكمون، وفي المدن الشرقية تتم إضافة الكروية (الكمون الأرمني)، كما يمكن استعمال ملونات طبيعية لتلوين القديد مثل الكركم والفلفل الأحمر.
القديد (لحم مجفف) :
المقادير :
5 كلغ لحم الخروف
250 غ فصوص ثوم بقشرتها
4 ملاعق كبيرة حبوب القزبر مطحونة
4 ملاعق كبيرة كمون مطحون
250 غ ملح
طريقة التحضير :
يقطع اللحم إلى أشرطة طويلة بسمك لا يتعدى 3 سم
في وعاء كبير يخلط الثوم مع القزبر،الكمون والملح.
يرقد اللحم في خليط التوابل لمدة يومين إلى تلاتة أيام مع وضعه في التلاجة وخلطه من حين لاخر.
تعرض أشرطة اللحم لأشعة الشمس حتى تجف .
عندما تجف قطع اللحم يصبح القديد جاهزاً .
يحفظ القديد في كيس من الثوب بعيداً عن الرطوبة.
للإفادة :
من الأحسن اختيار قطعة لحم سمينة لتحضير القديد.
قبل طهي القديد ينقع في الماء لتخليصه من ملوحته الزائدة وتليينه قليلاً.
في فصل الشتاء يمكنكم تجفيف القديد في الفرن المسخن على درجة الحرارة 70 إلى 75.
1ـ تزال عظام الفخد أو عظام القطعة المختارة من الخروف.
2ـ تزال العروق الدموية وكل مامن شأنه تلويث قطعة اللحم.
3ـ يقطع اللحم إلى أشرطة طويلة بسمك 2 سم.
4ـ تحضر كل المقادير: اللحم، الثوم، حبوب القزبر، كمون والملح.
5ـ في مهراس يدق الثوم مع الملح.
6ـ يوضع الثوم المدقوق مع الملح في إناء كبير.
7ـ تضاف التوابل (حبوب القزبر والكمون المطحونين) للثوم .
8ـ يخلط الكل تم تضاف قطع اللحم.
9ـ يملح اللحم جيداً.
10ـ يخلط اللحم جيداً حتى يلبس بكامله بالملح، الثوم والتوابل.
11ـ يضاف كذلك الفلفل الحار لتلوين وحماية اللحم (حسب الذوق).
12ـ يخلط الكل جيداً ليمتزج اللحم بالفلفل.
