قبل انتشار العجائن الصناعية، كانت ولازالت العجائن تحضر يدويا، بطرق تقليدية وأدوات بسيطة.
لتحضير عجائن جيدة نحتاج إلى دقيق القمح الصلب من النوع الممتاز، الماء، الملح والكثير من المهارة والخبرة.
هناك ثلاث طرق لتحضير العجائن :
تشكل يدويا ( كالدويدة، لسان الطير، محمصة، بركوكش).
يمدد العجين ويقطع بالمقص ( بوفرتونة، دريهمات، الفتات).
يمدد العجين ويفتت مباشرة في المرق أو صلصة الطهي (فتات الشطبة).
الدويدة :
تحضر الدويدة انطلاقا من عجين مطاطي، تشكل خيوط منه بين أصبعي السبابة والإبهام المدهونين بالسمن أو الزبدة، وتبرم جيدا للحصول على شعرية رفيعة توضع فوق قماشة نظيفة وتجفف في الظل.(شعرية بالحليب)
تستعمل الدويدة في الحساء، الشربة، السفة ومع الدجاج البلدي لتحضير طبق الدويدة بالدجاج الذي يقدم في بعض المناطق في ليلة القدر خلال شهر رمضان.
لسان الطير :
يحضر بنفس طريقة تحضير الدويدة. يؤخد قليل من العجين بحجم حبة الأرز. يبرم بين أصبعي السبابة والإبهام مع تمديده من الجوانب ليصبح أرفع ولإعطائه شكل لسان طير.(شربة معجنات لسان الطير بالزعفران)
بوفرتونة (الترشطة) :
فوق طاولة عمل مرشوشة بالدقيق يمدد العجين حتى الحصول على ورقة رفيعة، تقطع إلى أشرطة "طاكلياتيل" ثم تجفف في الظل وتطهى في مرق دجاج.
الدريهمات :
تحضر الدريهمات بنفس طريقة تحضير بوفرتونة، مع تقطيع أشرطة العجين المحصل عليها إلى مربعات قبل تجفيفها.(فداوش بكبد وحويصلات الدجاج)
محمصة وبركوكش :
لتحضير المحمصة وبركوكش يتم تبليل الدقيق أو السميد بالماء المملح ويفتل يدويا للحصول على حبيبات عجين صغيرة، تنخل هذه الحبيبات في غربال ذو ثقوب واسعة (بوصيار)، أو تمرر في ميدونة (إناء مصنوع من الدوم المظفور)، تمال الميدونة مع القيام بحركات دائرية لفرز الحبيبات حسب حجمها.
تختلف طريقة تحضير المحمصة وبركوكش من منطقة لأخرى وفي منطقة فكيك يحضر بركوكش بحجم حبات الحمص.
المحمصة وبركوكش يطهيان بالحليب ويقدمان في وجبة الإفطار خاصة يوم عيد الفطر، كما تحضر بهما بعض أطباق اللحم والدجاج المطهوة بصلصة الطماطم.
لْفْتَات :
اسم مشتق من فعل "فتت"، هناك نوعين من الفتات : النوع الأول يعد انطلاقا من عجين مقطع بالسكين والثاني يسمى فتات الشطبة* يحضر انطلاقا من عجين ممدد يلف حول فرع شجرة السدرة الشائك يسمى الشطبة. تستعمل الشطبة المزينة بورقة العجين لتحريك المرق بحركات دائرية حتى يتفتت العجين كليا.
رزة القاضي :
رزة القاضي عبارة عن فطائر تحضر من خيوط العجين التي تلف على شكل كرة تشبه "الرزة" أي العمامة، والشكل النهائي المتناسق والدقيق للخيوط التي تشكل كرة العجين يذكر بعمامة القاضي المتقونة اللف. تحضير خيوط العجين يدويا كان يتطلب الكثير من الوقت والخبرة لكن باستعمال آلة تحضير السباكيتي صارت العملية سهلة وبسيطة.
آلة السباكيتي لم تسهل فقط تحضير رزة القاضي بل كانت مصدر إلهام لخلق العديد من الوصفات الجديدة كالشباكية بالحليب وبوشنيخة.
تقدم رزة القاضي مرفوقة بالعسل والزبدة مع الشاي بالنعناع أو تحضر بها الرفيسة برزة القاضي الطبق الذي تشتهر به منطقة الغرب.
*الشطبة : فرع شائك من شجرة السدرة المنتشرة على نطاق واسع في المغرب، تنظف جيدا قبل استعمالها.
