قديما وفي غياب وسائل حفظ الحليب ومشتقاته، ظهرت الكليلة التي مكنت من استخلاص مكونات اللبن والاحتفاظ بها لاستهلاكها فيما بعد.
لتحضير الكليلة يسخن اللبن (العادي أو المملح قليلا حسب الذوق) على نار هادئة حتى يتخثر وتتجمع الكتل الصلبة وتنفصل عن السوائل، يصفى الكل بمصفاة ملبسة بقماشة رفيعة، تحزم القماشة حول المواد الصلبة ثم تعلق لتتصفى من السائل. وها هي الكليلة أصبحت جاهزة.
لتجفيف الكليلة توضع فوق قماشة نظيفة في مكان مهوى وبعيد عن أشعة الشمس حتى تجف كليا ويتم الاحتفاظ بها لاستهلاكها في فصل الشتاء باعتبارها مصدرا للبروتينات بامتياز.
الكليلة منتشرة خاصة في المناطق الشرقية حيث تباع في الأسواق الأسبوعية طرية في فصل الربيع وفي باقي الفصول تعرض مجففة. والرحل على اختلاف مناطقهم يحضرونها ويستهلكونها بكثرة نظرا لقيمتها الغذائية العالية.
لتذوق كله لذة :
للتمتع بمذاق الكليلة الطرية، تقدم مصحوبة بالتمر، الخبز والعسل أو تذاب في في القليل من الحليب واللبن وتشرب.
الكليلة المجففة تستخدم لتنسيم عدة أطباق كالبركوكش ومختلف أنواع الحساء المحضرة من الحبوب، الحريرة، الكسكس والقطاني، فهي تضفي على هذه الشهيوات نكهة مشابهة لنكهة السمن وتجعل من مرقها أكثر كثافة.
دائما في شرق المملكة تحضر تحلية "النكودة" من مزج مسحوق الكليلة المجففة مع عجين التمر والقليل من الزبدة، تشكل أصابع من هذا الخليط وتقدم مع الشاي.
لتحضير الرائب يمزج الحليب الكامل مع خمائر لبنية اصطناعية أو مع حليب التين الغير مكتمل النضج أو لحي الخرشوف الشوكي، يحتفظ بالخليط في مكان دافئ حتى يتخثر.
الرايب، الجبن، اللبن أو الكليلة كلها مشتقات حليب تفيض لذة وفوائد.
