اللبن مشروب كثير الاستهلاك، معروف بخصائصه لمحاربة العطش ويرتبط إسمه بالعديد من الأطباق، خاصة الكسكس إذ يعد مرافقه الرئيسي.
طريقة التحضير :
في كل المناطق المغربية يتم تحضير اللبن بنفس الطريقة.
بعد الحلب (يتم الحصول على حليب ساخن بدرجة حرارة الحيوان)، يصفى الحليب لتخليصه من الشوائب ثم يترك يبرد بعد ذلك يسكب في وعاء "الروابة"، يغطى ويترك لمدة تتراوح ما بين 24 و 48 ساعة حتى يتخثر. تتكون طبقة من الكريمة الصفراء على السطح أسفلها يتواجد الرائب ثم الماء.
في مخاضة من الجلد أو المعدن تسمي "الشكوة" تخلط الثلاث طبقات وتمخض جيدا حتى تتحول الكريمة الصفراء إلى زبدة وتنفصل عن اللبن. في القديم لتسهيل عملية المخض كانت توضع “الشكوة” فوق رماد ساخن. أما الآن فالمخاضة الكهربائية قد سهلت هذه العملية التي نحصل بها على اللبن والزبدة البلدية.
لتذوق كله لذة :
اللبن معروف بخصائصه المقاومة للعطش، في فصل الصيف يقدم للحصادة الذين يشتغلون تحت أشعة الشمس الحارة منفردا أو ممزوجا بزميتة البندق* "اللبن بالزميتة". ويقدم كوجبة خفيفة ممزوج مع كسكس الشعير أو القمح المطهو بالبخار "صيكوك". كما يدخل في تحضير الطبق الشهير "مكيبيعة"* الذي يحضر باللبن ودشيشة البَندَق*.
قصة :
في فصل الربيع يزداد إنتاج الحليب، إذ في المناطق الجبلية يصبح حليب الماعز متوفرا بكثرة، في السهول حليب الأبقار والأغنام وفي المناطق الصحراوية حليب الإبل هو الذي يتصدر قائمة الإنتاج.
ونظرا لغياب ثقافة الأجبان في المغرب (باستثناء المناطق الجبلية شمال المغرب) كان من الضروري إيجاد وسيلة أخرى لاستغلال هذه الكمية العالية من الحليب، ومن بين الطرق التي سمحت باستخلاص مكوناته وحفظها نجد اللبن، الكليلة، الزبدة البلدية والسمن.
هل تعلم ؟
حسب المعتقدات المغربية اللبن لا يجب إخراجه من المنزل بعد غروب الشمس لكون ذلك يسلب الحظ، كما أنه لا يباع ولا يشترى لدى الرحل والبدو إذ يصدق أو يهدى.
ومكانة اللبن في الثقافة المغربية تتجلى في كونه من عادات الصحراويين في استقبال والترحيب بالضيوف إذ يقدم مرفوقا بالتمر .وهذا التقليد موجود كذلك في بلدان الشرق الأوسط وتحييه العديد من خطوط الطيران العربية.
قبل دخول الشاي إلى المغرب، اللبن كان المشروب الرسمي للبلاد.
·تعتبر المنطقة الشرقية في المغرب منطقة استهلاك اللبن بامتياز حيث يعوض هذا الأخير الشاي بالنعناع الذي يعتبر في جل المناطق المغربية المرافق الرئيسي للمشاوي
لا يقتصر استعمال اللبن على الوصفات التقليدية أو مرافقة الكسكس فقط، بل أصبح يدخل في تحضير العديد من الوصفات المعاصرة، فبمزجه مع الفواكه نحصل على ياغورت شهي ولذيذ للشرب يخفف إما بإضافة الماء أو الحليب للحصول على الكثافة المبتغاة، كما يستعمل لتحضير الحرشات والعديد من أنواع الكيك.
لحفظ جيد :
اللبن المعلب يحفظ في الثلاجة لمدة أسبوع، واللبن المحضر بطرق تقليدية يحفظ في الثلاجة لمدة 4 إلى 5 أيام، وإذا أصبح مذاقه حمضيا يجب التخلص منه فورا وعدم استهلاكه.
وفي حالة عدم التوفر على ثلاجة يحول اللبن إلى كليلة لحفظه لمدة أطول.
*تحضير البَندَق :
يحصد الشعير نهاية شهر ماي وهو لايزال أخضر اللون وذو بذور طرية، يشوى لخليصه من قشرته ثم يحمص حتى يأخذ لونا ذهبيا، يطهى بالبخار المنسم بالزعتر أو "المرسيطة" (هي نوع من أنواع النباتات العطرية التي تنمو بجوانب السواقي). يجفف الشعير المطهو بالبخار تحت أشعة الشمس ثم يرسل للمطحنة.
بعد الطحن، يستخرج من هذا الشعير سميد خشن يسمى "دشيشة البندق" يحضر منه الكسكس وكذلك "المكيبيعة" ودقيق يسمى زميتة البندق.
“المكبيعة”* : تحضر المكيبيعة بسقي دشيشة البندق باللبن وتترك حبيبات السميد تنتفخ حتى تصبح لينة ورطبة. ثم يسقى مرة أخرى باللبن وتقدم. تعتبر هذه الأكلة مصدرا طاقيا بامتياز، وهذه الأكلة هي من بين الأطباق الموسمية التي تعد في نهاية فصل الربيع وبداية فصل الصيف.
