هل يمكن تخيل ضلعة مطهوة دون الزعفران الذي يعطيها لونا ذهبيا ورائحة شهية ونكهة كلها لذة؟
في المطبخ المغربي، الزعفران تابل رئيسي في تحضير أطباق المحمر، طاجين اللحم، الدجاج أو السمك … حيث يضفي على هذه الأطباق لونا ساحرا وينسمها بنكهة غاية في اللذة.
كما يدخل في إعداد الحلويات، العصائر والعديد من الشهيوات. بغض النظر عن النكهة المميزة للشاي بالزعفران.
في المطبخ الأوربي، هو من التوابل الضرورية لتحضير الطبق الفرنسي "بويلا بيس"
إذ يبرز طعم السمك المستعمل في تحضيره وينسمه.
ولا غنى عنه في البايلا التي يلون حبات أرزها بالكهرماني الساحر.
ونفس الشيء بالنسبة للريزوطو ذو النسيج الناعم الذي تزيده لمسة الزعفران لذة، طعما ومذاقا.
الزعفران بالمغرب :
الزعفران موجود في المغرب منذ القرن التاسع، استعمل منذ القدم لصباغة الصوف ولتزيين أسقف القصبات بالجنوب، تاوريرت، تاليوين وكذلك الريصاني.
حاليا، الزعفران يستعمل في المغرب كتابل أساسي مع العلم أن المغرب ليس المنتج الأول للزعفران إلا أن المطبخ المغربي من أكثر المطابخ التي لا غنى لها عن نكهته الساحرة.
أوجه الشبه بين الذهب والزعفران لا تقتصر فقط على اللون بل على القيمة كذلك.
لكون الزعفران كذلك غالي الثمن إذ يحتاج إلى استثمارات مهمة لشراء البذور الجيدة وتشغيل اليد العاملة التي ستسهر على فلاحته.
تقوم العائلات الفلاحية بجمع زهور الزعفران باكرا قبل ظهور أشعة الشمس، تفرز المياسم عن باقي الزهرة وتترك تجف في مكان بعيد عن الضوء. عندما تجف هذه المياسم نحصل على الزعفران.
كل هذه العمليات يتم القيام بها يدويا.
الحصول على 1 غرام من الزعفران يستلزم 3 إلى 4 ساعات من العمل تنقسم بين جمع الزهور وفرزها.
الزعفران المجفف ذو لون أحمر جميل ، يمكن حفظه لمدة تتجاوز 3 سنوات بعيدا عن الضوء الذي يعتبرعدوه الوحيد إذ يخلصه من فيتاميناته ويخفف مذاقه.
تنتشر زراعة الزعفران في دبدو وخاصة في منطقة تاليوين وتازناخت ومجموعة من القرى الأطلسية.
ومنذ سنة 2003 أصبحت وريكة تحتوي على زعفرانية
موسم الزعفران :
ابتداء من 31 أكتوبر حتى نهاية وقت الجني حوالي 15 نونبر، تنظم في اثنين أوريكا جولات إرشادية يومية من طرف المنتجين.
بعد التعريف بالنبتة المرفوق بالصور، يمكن الحضور لعملية الزرع، الجني، الفرز والتجفيف.
الزعفرانية تقترح كذلك دروس في الطبخ المغربي للمبتدئين.
التابل :
الزعفران تابل يحتاج للوقت لإطلاق نكهاته وبث مذاقه ورائحته المميزة في الأطباق
لاستعمال مثالي :
تنقع شعيرات الزعفران في وعاء ماء ساخن لليلة كاملة . وفي الغذ يستعمل ماء النقع في المرق.
تسخن شعيرات الزعفران فوق طنجرة على النار، عندما تجف الشعيرات جيدا تفرك بين الكفين مباشرة في الطنجرة.
تضاف شعيرات الزعفران أثناء الطهي حيت بالإضافة للونه يعطي الأطباق نكهات ورونقا خاصا.
لشراء ذكي :
- يجب دائما شراء الزعفران على شكل شعيرات.
- شعيرات الزعفران يجب أن تكون ذات لون أحمر مشرق إلى داكن ذات رائحة قوية، مذاق حلو ومر قليلا ( تزداد مرارة الزعفران مع قدمه).
- فرك شعيرات الزعفران بين الأصابع يجب أن يترك أثرا بلون أصفر.
حذار من الاحتيال
الحصول على كيلوغرام واحد من الزعفران يستلزم ما بين 180 إلى 200 ألف زهرة. ما يفسر غلاء هذا التابل.
وهذا الغلاء يدفع بالبعض للغش والاحتيال من أجل الزيادة في وزن الشعيرات وبالتالي ربح أكثر.
من بين طرق الغش :
- إضافة منتجات نباتية :
يضاف ملون أصفر اللون إلى مسحوق الزعفران.
وفي كثير من الحالات تترك الأسدية مع المياسم ما يضيف وزنا أكثر للشعيرات.
كما تضاف نباتات أخرى لشعيرات الزعفران كلحي الذرة وشعيرات القرطم.
- إضافة مواد كيميائية :
عند الجني تجمع حتى مذقات زهرة الزعفران التي لا قيمة لها، تلون كيميائيا وتضاف للشعيرات لزيادة وزنها.
