في فصل الربيع يزداد انتاج الحليب. في المناطق الجبلية المغربية حليب الماعز هو الأكثر توفرا، في السهول حليب الأبقار والغنم أما في المناطق الصحراوية فحليب الابل هو الذي يتصدر قائمة الانتاج.
في المغرب لم تكن ثقافة صنع الجبن منتشرة ماعدا في المناطق الشمالية ويعتبر اللبن، الكليلة والزبدة البلدية والسمن طرق مكنت من حفظ الحليب لمدة أعوام.
كيف تحظر "الكليلة"؟
وكيف يتم تذوقها؟
الكليلة :
"الكليلة" من مشتقات الحليب المنتجة والمستهلكة بامتياز في فصل الربيع. أصل تسميتها يعود إلى كلمة "كلّلْ" المتداولة في اللهجة المغربية والتي تعني انفصال السوائل عن المواد الصلبة وتشكل كثل بروتينية إما في الحليب أو اللبن.
تحضر الكليلة بإضافة القليل من الملح إلى اللبن، يسخن على نار هادئة حتى يتخثر وتتجمع الكتل الصلبة وتنفصل عن السوائل، ثم يصفى بمصفاة ملبسة بقماش رفيع. تحزم القماشة حول المواد الصلبة وتعلق لتتصفى من السوائل.
وبهذا تكون الكليلة جاهزة.
يمكن استهلاك الكليلة طرية أو جافة.
لتجفيف الكليلة توضع في مكان مهوى ومظلل حتى تجف كليا ويتم الاحتفاظ بها لاستهلاكها في فصل الشتاء.
الكليلة تعد وتستهلك حاليا فقط في المناطق الشرقية، حيث يتم تحضيرها بكميات كبيرة تباع في الأسواق الأسبوعية.
لتذوق كله لذة :
الكليلة الطرية تقدم مصحوبة بالخبز والعسل (كالجبن) أو مرافقة بالتمر.
كما يمكن إذابتها في القليل من الحليب أو اللبن وتقديمها في وعاء.
الكليلة المجففة تستخدم لتنسيم البركوكش (حساء محضر أساسا من الحبوب والقطاني) ومختلف أنواع الحساء المحضرة من الحبوب، كما تستخذم كذلك لتنسيم الحريرة ومرق الكسكس.
تستعمل الكليلة المجففة كذلك لتنسيم القطاني كالعدس والفاصوليا.
الكليلة المجففة تعطي لمختلف هذه الأطباق نكهة مشابهة لنكهة السمن، تكثف مرقها إضافة لتزويدها بالبروتينات والعديد من الفوائد الغذائية.
مسحوق الكليلة المجففة يمزج مع التمر والقليل من الزبدة للحصول على عجين متجانس يسمى "نكودة" تشكل من هذا العجين أصابع تقدم مصحوبة بالشاي.
