الطنجية، عالم من النكهات

الطنجية مثل الطاجين، اسمها يدل على الإناء المستعمل للطبخ وعلى الأكلة المطبوخة فيه.
الطنجية هي جرة من الفخار الملمّع"مزلج" من الداخل، كانت في العصور القديمة تستعمل لتخزين ونقل الزيت.
اسمها اليوم مقترن بطبق يعتبر من أهم الأطباق المغربية المميزة ذات الصيت العالمي.
طبق الطنجية مرتبط في ذهن معظم المهتمين بفن الطبخ، بمدينة مراكش وهذا يرجع إلى تفنن وإبداع المراكشيين في تحضير هذه الأكلة، حيث لايمكننا عدّ او إحصاء انواع الطنجية المراكشية، فلكل مراكشي طريقته الخاصة في تحضير هذه الأكلة.
ابتكار الطنجية يرجع إلى الحرفيين اللذين يبدعون منذ قرون في مختلف مجالات الصناعة التقليدية ببلادنا.
ففي المدن التي تعتبر فيها الصناعة التقليدية نشاط اقتصادي مهم مثل فاس، تارودانت، مكناس، وزان...كان الحرفيون يحضرون الطنجية في ليلة عطلتهم الأسبوعية لتصبح جاهزة في اليوم الموالي، يستمتعون بأكلها بين أصدقائهم وأفراد عائلتهم في خرجة إلى الحدائق والبساتين المجاورة للمدينة، تسمى «النزاهة».
لذلك نجد أكلة الطنجية، التي يعتبر تحضيرها من اختصاص الرجال، حاضرة في جل المدن المغربية العتيقة.

تحضير الطنجية:

يعد تحضير اكلة الطنجية من الطقوس الرائعة، إذ يتم وضع اللحم، التوابل وباقي المقادير في الجرة. تغطى هذه الأخيرة بالورق المشمع الذي يثبت بواسطة سلك من الحديد.
تحدث ثقوب بالورق المشمع حتى يتسرب البخار إلى الخارج أثناء الطهي.
الطنجية تطهى في الفرناتشي* وعملية طهيها تتم كالتالي:
" مول الفرناتشي"** يحضر كومة من الرماد الساخن تسمى اللوزة.

 تغمس الطنجية وسط اللوزة ثم تحاط بقليل من الجمر. نجاح طهي الطنجية مرتبط بمدى خبرة وبراعة "مول الفرناتشي". فمن خلال الرائحة المنبعثة منها يمكنه ان يحدد هل الطنجية نضجت و"تعسلت"واصبحت جاهزة للاكل.

* الفرناتشي هو المكان المخصص لتسخين الحمام التقليدي.
**"مول الفرناتشي" هو الشخص الذي يسهر على تسخين الحمام بواسطة بقايا الخشب "النجارة".

في الآونة الأخيرة معظم الحمامات أصبحت تعتمد على أساليب حديثة  لتسخينها بدل الخشب وبالتالي تم استبدال طهي الطنجية في الفرناتشي بتقنيات أخرى:
- طهي الطنجية في طنجرة الضغط على درجة حرارة منخفضة جدا.
- طهي الطنجية في الفرن وسط إناء من الطين مقفول  بالعجين وعلى درجة حرارة لا تتجاوز 120 درجة.
- وأخيرا طهي الطنجية في طنجرة ثقيلة لمدة ليلة كاملة على الجمر.

لتحضير طنجية ناجحة يجب استعمال قطع لحم ضأن غنية بجيلاتين  مثل: لحم فخد العجل، الكوارع، ذيل  العجل ، لسان العجل، لحم رقبة الغنمي، لحم فخد الغنمي...
كل المكونات المستعملة لتتبيلها يجب أن تكون ذات جودة عالية مثل، الكمون ، زعفران الحر، الليمون الحامض مرقد، السمن، زيت الزيتون...
ولإغنائها يضاف إليها بعض أنواع القطاني مثل: الحمص والفاصوليا الجافة " اللوبيا بيضاء".
 الفواكه الجافة مثل: الزبيب، التمر ، الشريحة، اللوزوالجوز ، الحبوب مثل القمح والأرز.

تبلل الطنجية بكمية قليلة من الماء، تقفل جيدا وتطهى على نار هادئة  حتى ينضج اللحم ويتعسل بفعل الجيلاتين ويتنسم بنكهات التوابل والمذاق الفريد للسمن