Cailles farcies aux pommes et aux pruneaux, millefeuilles de pommes de terre

Préparation

• Pour les cailles farcies aux pommes et aux pruneaux :

  Travailler le beurre en pommade avec le sel et le gingembre. En enduire les cailles de l’intérieur et entre la peau et la chair.

• Faire revenir sur feu doux les dés de pommes et de pruneaux dans le beurre, le sel et le sucre pendant 5 mn.
• Farcir les cailles avec la moitié de la préparation et réserver le reste au chaud. Fermer les fentes avec un pique-fruits pour empêcher la farce de sortir pendant la cuisson.
• Dans une marmite à fond épais, faire revenir l’oignon dans l’huile pendant 1 mn.
• Déposer les cailles dans la marmite et les faire dorer de tous les côtés pendant 5 à 8 mn.
• Retirer la marmite du feu, placer les cailles dans un plat allant au four, les enduire avec le miel et les placer sous le gril pour les faire caraméliser pendant 10 mn.
• Eteindre le four et laisser reposer les cailles sur la poitrine la tête en bas (pour que le jus plein de saveurs s’écoule vers le blanc).
• Replacer la marmite sur le feu, déglacer l’oignon avec le bouillon de poulet et laisser frémir jusqu’à réduction du jus.
• Dresser les cailles sur les plats de service, les garnir avec le reste de la farce, les napper du jus filtré et les accompagner des millefeuilles de pommes de terre.

• Pour les millefeuilles de pommes de terre :

  Dans un bol, mélanger le lait, la crème fraîche, le sel et la noix de muscade.

• Disposer dans 2 ramequins chemisés de papier sulfurisé, les rondelles de pommes de terre. Les recouvrir du mélange lait/crème.

• Faire cuire au four préchauffé à 180°C.

• Bon à savoir :

  La pomme qui farcit les cailles parfume subtilement la chair de la volaille. Cependant, on peut la remplacer par une poire ferme.

  Le temps de cuisson des cailles dépend de leur taille.